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神秘长白山论东北猪的吃法豆油

2020-03-23 06:05:52| 来源:| 编辑:| 点击:0次

研食制造张鸿烈:中国团餐市场面临标准化机遇期

研食制造张:曾经作为联合利华饮食策划为肯德基做美食策划,取得了成功,被誉为中央厨房领先人。

创新创业,餐饮业如何标准化?

时代变迁,餐饮业的新机会在哪里?

供给侧改革,餐饮业如何应对?

人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开。苏州寒山寺的桃花正是春色满园。在京参加完系列论坛返回苏州的张鸿烈此刻春风满面,看来北京之行让他收获甚夥,畅谈一席,他讲述了小吃业前景、团膳拓展、研食制造和创新等时下餐饮业热门话题。

说到张鸿烈,就不得不说到他曾经服务了二十多年的肯德基,这是他一生得以自豪的事业亮点,因为肯德基奥尔良鸡翅等一系列盈利爆品的推出,都与他在幕后调研、研发和推出密不可分,而有意思的是,尽管张鸿烈一直承担肯德基的新品研发任务,但他却并不在肯德基工作而是联合利华营销策划等跨国企业。二十多年的外企高管生涯锻炼了张鸿烈干练精明、科学严谨和理性思考的能力和儒雅气质,同时作为具有中国文化素养的餐饮人,他又喜欢用阴阳调和的理念来认知产业和市场。近年来,因为对市场趋势的判断,张鸿烈离开了服务肯德基的团队,进入了鸿海食品,推出了研食制造,一系列的商界运作让他频频亮相于镁光灯下,作为餐饮业资深人士,他又有什么样的商业构想呢?

小吃:产业化破局?

带着在北京小吃委论坛取得的成果,张鸿烈返回苏州,开始投入了紧张激烈的工作,因为北京之行让他更清晰的把握着行业发展的战略机遇期。在改革开放初期,人们的餐饮需求是温饱,随着人们消费水平的提高,逐步走向了营养、特色的方向,近年更是展现出了文化、个性和信息化发展趋势。而在张鸿烈的心中,快乐餐饮是永恒的主题,这也是他能扎根餐饮一生并热爱的内在原因。中华小吃遍布大江南北,各具特色风味,在主食已经吃腻了的消费背景下,品尝全国各地小吃的同时能感受不同地域的文化内涵,成为餐饮消费的新增长点,比如遍布全国的沙县小吃、重庆小面等的风靡盛景就体现了小吃的巨大市场增长空间。早前,中国烹饪协会会长姜俊贤曾透露,该协会启动编写《中华小吃名录》以规范名称、统一整理各地知名小吃,并从各地具有代表性的小吃品牌中优选知名度高、有发展前景的小吃企业及小吃产业上下游相关企业进行资源整合,将中国的特色品牌小吃推广到全国乃至世界。“但是小吃往往意味着家族传承密不外传的技艺和地域限制,要走向全国不仅需要资本、市场和餐饮文化的推动,更重要的是要做好知识产权的保护工作,让传承人无后顾之忧,这也是行业亟待解决的问题。”张鸿烈的分析体现了他的产权保护意识。其实肯德基等快餐就有相当强的小吃特色,通过风味小吃提升营业额是他们的重要策略。张鸿烈对此深有体会,他认为小吃首先要社会化,通过社会化的资源、资金、人力和市场的优化配置来形成合力,推动企业和产品上市;其次集约化,只有集约化的市场规模才能实现生产的标准化和大众化,通过科学来实现成本领先优势;其次是期货化经营,张鸿烈以肯德基十八个月的新品上市周期为例,通过前期的市场策划可以实现经营风险、品质、价格、流的精细化,以期实现推向市场的爆棚。

团餐:风口上的猪?

张鸿烈在苏州的食品公司很大一部分业务是为机关团体团餐服务。团餐产业也是近年来餐饮业广泛讨论的话题,背景是城市居民和上班族人口的急剧增加,以及城市化进程中对优质餐饮和资源配置的市场需求。《2016年中国团餐行业消费升级报告》的大量数据和调研显示,国内团餐行业正在经历快速发展和变革,消费升级趋势日益明显,团餐客户、团餐消费者对团餐的产品和服务提出了更加多元化、细分化的要求,而不再只局限于价格、形式等传统因素。为了迎合新的行业趋势,团餐企业在采购、配送等环节变化创新,在营销模式、商业模式上全面升级,客户体验快速提升。中国烹饪协会会长姜俊贤认为,全国团餐市场的快速发展与升级,推动团餐与社会化餐饮品牌的差异不断缩小。团餐客户更加重视消费体验,对团餐企业的产品和服务体验提出了更高要求,团餐企业的品牌价值随之更加凸显。相比团餐发展已有五六十年的北美和欧洲地区,中国的团餐行业尚未成熟,但正是一只处在风口上的猪。张鸿烈在考察团餐服务也对他们的专业化服务感到惊讶,的团餐现状也让他想象到了中国市场的前景。对餐饮消费趋势的判断让张鸿烈看到了巨大的市场潜力,实际上北京一些商务区企业的团餐业务早已由海外大型团餐集团包办,而张鸿烈还将眼光瞄准了小孩和老人的营养餐,因为这部分人群的团餐是刚需,而且要求有相当的技术含量,当然做好这部分人的团餐更重要是良心和,“照顾好一位学生,温暖一个家庭;照顾好一位老人,稳定一方。”在团队文化建设中,张鸿烈特别重视感恩和孝顺文化的培养,因为只有基于这样的理念才能做到良心品质。张鸿烈以他一贯的研发思维告诉我们,团餐业务的进步会涉及到文化、策略、高科技和专利等多方面的因素,他们的团餐服务将会根据二十四节气、地区、政策和工艺等多方面因素订制,以期从黑龙江到海南岛都能接受。无论是小吃还是团餐的产业化,都需要中央厨房的,而这正是张鸿烈擅长的领域,二十多年服务肯德基的人生阅历,正好让他得以打通以中央厨房为核心的全产业链,“我是这个领域的第一人”

名厨:品牌化?

张鸿烈所在的团队以其卓越的经营能力使得企业成为新三板团餐第一股,而他还有更大的期望,希望能够尽快冲创业板。“一中午就有五百万以上消费者食用我们的产品。”张鸿烈自豪的表示。张鸿烈讲话中常夹杂一些英文和术语,这有着典型的跨国外企语言特色,其实张鸿烈祖上在上海经营有多家饭店,因为历史原因充为国有,但这并没有浇灭他学厨的愿望,因为饭店经营的祖父教给他感恩的心态,让他懂得为人处世以和为贵。“在那个年代,我是坐着小车去学校拜师的,我的师傅是为做菜的大厨。”头发已经灰白的张鸿烈回忆往事神采奕然,“在《治国方略》中也提到在美食上中国人是可以超过西方的。”祖业的传承,让张鸿烈对厨师队伍有情怀,他今年提出了“研食制造”的概念,在他的设想中,要把那些名厨的精湛技艺和作品整体化推向市场,而研食制造要做的是烹饪流程的标准化和产品的品牌化,“可以用厨师的名字命名产品,以专利来保障名厨产品的利益。”张鸿烈有一张颇为艺术化的略昂起的头像,似乎传达着他对成名或者是助人成名的自信,他的形象中透露着健康和自信。张鸿烈其实道出了时下多数名厨面临的一个困境,菜烧得很好,苦于没有市场能力,无法将自己的产品推向社会创造更大的市场价值和人生价值,在炉火燃灭之中空耗了人生。能做成名厨的从业者都有很强的荣誉感,对文化也会有很好的领悟力,这是他们实行餐饮创新的前提,我们要保护这种创新活力,这是餐饮业不断进步的重要推动力。

后记:张鸿烈祖上饭店经营事业培养了他的餐饮基因,跨国餐饮集团的研发工作培养了他的标准化、精细化、模块化、市场化和科学化思维。中西合璧的餐饮技艺可以让他在当代中国为餐饮事业做出更大的贡献,也正如他自己所说,人生最美好的境界是“忘我”因为只有忘我才能全身心攀登事业的高峰。

本文相关词条概念解析:

张鸿烈

1925年,兼任河南省教育厅长。1944年返豫,任河南省临时参议会副议长。1948年8月,张轸想当河南省主席,到南京活动。

小吃

小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称。可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃,因当地风俗而异,特色鲜明,风味独特。小吃就地取材,能够突出反映当地的物质文化及社会生活风貌,是一个地区不可或缺的重要特色,更是离乡游子们对家乡思念的主要对象。现代人吃小吃通常不是为了吃饱,除了可以解馋以外,品尝异地风味小吃还可以借此了解当地风情。也有些人因胃口小或由于疾病不能吃得太多,三餐不足以供应必要的营养,需要在正餐后额外吃一些小吃补充。小吃一般售卖起点低,价格不高,普通人都可以买得起。

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